Salvado: que es, propiedades, beneficios y usos en cocina

El término salvado indica la capa exterior que cubre las semillas de arroz, trigo y otros cereales. Hasta principios de la década de 1970, el salvado representaba el desecho del proceso de producción de la refinación de la harina, destinado principalmente a la alimentación del ganado. Sin embargo, hasta la fecha se reconoce su valor nutricional para la nutrición humana. De hecho, es una excelente fuente vegetal de proteínas y, gracias a su gran aporte de fibra , se recomienda para aliviar los síntomas de algunas enfermedades relacionadas con el tracto gastrointestinal y disfunciones metabólicas.

El salvado es un ingrediente versátil , que nunca debe faltar en la cocina. De hecho, puede utilizarse como sustituto de harinas refinadas y pan rallado , para la elaboración de recetas, tanto dulces como saladas, o bien añadido al yogur para un desayuno completo .

Si se inserta diariamente en la dieta, en pequeñas dosis , aporta numerosos beneficios a la funcionalidad del intestino . Por el contrario, un consumo excesivo puede dar lugar a algunos efectos indeseables, como meteorismo y alteración de la colmena. Los beneficios del salvado no se limitan a los aspectos nutricionales, por lo que se utiliza en cosmética , como ingrediente en cremas hidratantes y quemagrasas.

Bran: que es

El salvado es el tejido fibroso estratificado que recubre las semillas (arroz, trigo y otros cereales), entre el tegumento externo (cariópside) y el tejido interno (endospermo).

Se extrae moliendo las semillas y se presenta en forma de copos parduscos, más o menos anchos y bien diferenciados. Dentro de la semilla es posible identificar muchas fracciones de salvado , definidas colectivamente como ” cruscami ” (farinaccio, tritello, bran y bran), que se extraen para obtener harinas refinadas.

De hecho, tanto estos como el germen de trigo contienen altos porcentajes de ácidos grasos y enzimas líticas (lipasa), que apelmazan la masa y facilitan los procesos de enranciamiento y oxidación de las harinas y productos de panadería obtenidos de su elaboración, reduciendo la conservación del tiempo. ( vida útil ).

El salvado, propiamente llamado, representa el producto con el tamaño de partícula más grueso, obtenido al moler las semillas . El más conocido se obtiene del trigo (trigo duro o trigo blando), pero existen diferentes tipos, que se distinguen según el cereal de partida.

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tipos de salvado

Tipos de salvado

1 – Salvado de avena

Se obtiene del recubrimiento de granos de avena (generalmente Avena Sativa) y tiene un color claro.

Tiene alrededor de 246 kcal por 100 gy aporta la cantidad adecuada de macronutrientes, por 100 gramos de producto:

  • unos 65 g de carbohidratos
  • 17 g de proteína
  • 7 g de lípidos
  • 15 g de fibra.

Además de ser una buena fuente de proteínas, calcio, hierro, vitamina B1 y niacina, se utiliza en dietas para normalizar los niveles de colesterol en sangre.

El salvado de avena es rico en fibras, la mayoría de las cuales son solubles. Una vez que llegan al intestino, forman un retículo (gel) capaz de aumentar la sensación de saciedad y reducir la absorción de azúcares y lípidos , al tiempo que mejora el perfil glucémico y lipídico.

2 – Salvado de trigo

Se obtiene de los procesos de refinado de la harina de trigo (Triticum durum y T. aestivum).

Tiene un valor energético más bajo que el salvado de avena, alrededor de 206 kcal por 100 g, pero aún puede proporcionar al cuerpo una buena cantidad de:

  • carbohidratos (aproximadamente 27 g / 100 g)
  • proteínas (aproximadamente 14 g / 100 g)
  • grasa (aproximadamente 5,5 g / 100 g)
  • fibra (aproximadamente 40 g de fibra insoluble y 1,5 g de fibra soluble por 100 g de producto).

A modo de comparación, el salvado de trigo tiene un poco menos de proteínas y grasas . Además, aporta un mayor aporte de algunos micronutrientes (hierro, magnesio, tocoferol) que el salvado de avena.

Además, el salvado de trigo contiene una cantidad muy elevada de fibras, la mayoría insolubles, que no se digieren, aumentan la masa fecal y aceleran el tránsito intestinal. Está indicado en caso de estreñimiento y estreñimiento .

3 – Salvado de espelta

Se extrae tras el refinado de granos de espelta (Triticum dicoccum, T. monococum).

Tiene alrededor de 335 kcal / 100 gy , como el salvado de trigo y avena, es una buena fuente de proteínas, sales minerales y vitamina B.

Su uso en la cocina es muy versátil, al igual que los tipos descritos anteriormente, su sabor neutro permite que sea utilizado tanto para preparaciones dulces como saladas.

4 – Salvado de cebada

Tiene un color marrón oscuro, con escamas gruesas y se obtiene de la cebada (Hordeum vulgare).

Es bastante calórico, unas 320 kcal / 100 g , rico en sales minerales (especialmente fósforo, potasio, magnesio, hierro, calcio, silicio y zinc) y vitaminas (tocoferol y vitaminas del grupo B).

En comparación con otros tipos, el salvado de cebada se compone principalmente de fibras poco digeribles. Además, contiene prolaminas (edestina y hordeína), moléculas proinflamatorias, que lo hacen inadecuado para su uso en la cocina.

5 – Salvado de centeno

Se obtiene del procesamiento del centeno (Secale cereale).

Contiene unas 220 kcal / 100 gy es un alimento muy completo desde el punto de vista nutricional. De hecho, proporciona:

  • carbohidratos (aproximadamente 30 g / 100 g)
  • proteína (13 g / 100g)
  • grasa (3g / 100g).

Además, es rico en sales minerales y vitaminas B.

6 – Salvado de arroz

Se obtiene del proceso de refinado del arroz integral (Oryza sativa).

Aporta unas 316 kcal / 100 gy no tiene una buena distribución de macronutrientes, ya que las grasas son superiores al contenido de proteínas.

Por este motivo suele estar dirigido a la alimentación animal. Para consumo humano, a partir del prensado del salvado de arroz , los respectivos:

  • petróleo
  • aceite de salvado de arroz, crudo o refinado, según el método de producción.

salvado: propiedades y beneficios

Bran: propiedades y beneficios

Considerado durante muchos años como un producto de desecho apto únicamente para la alimentación del ganado, en las últimas décadas se ha reconocido su importante papel en la nutrición humana.

De hecho, numerosos estudios creen que su inclusión diaria en la dieta puede ayudar en algunas afecciones, como:

  • diabetes
  • dislipidemias
  • exceso de peso
  • obesidad.

Lo que hace que el salvado sea importante para fines terapéuticos es la gran cantidad de fibra que aporta: gracias a ellas es capaz de aportar numerosos beneficios al organismo (sin sobrepasar la cantidad diaria).

Mejora el tránsito intestinal

Aumenta la masa fecal y la velocidad de tránsito en el colon , mejorando las condiciones de estreñimiento y colitis. Además, atrae agua hacia la luz intestinal, ablandando las heces, acción que demuestra que previene el desarrollo de divertículos y cáncer de colon.

Cabe recordar que para tener el efecto deseado, especialmente en el caso del estreñimiento, es bueno beber mucha agua si consume una gran cantidad de fibra dietética.

Favorece la reducción del azúcar en sangre.

El propio salvado tiene un índice glucémico bajo. Además, retarda la absorción intestinal de los azúcares extraídos de la dieta, reduciendo la curva glucémica; estas características representan una ventaja en la nutrición de quienes padecen diabetes .

Bran aumenta la sensación de saciedad

Llegado al intestino, extrae agua y se hincha, dando una sensación de saciedad temprana, que es útil en dietas de adelgazamiento, para combatir el sobrepeso y la obesidad .

Modula el metabolismo de las grasas.

Reduce la producción endógena de colesterol (LDL), ya que limita la absorción de triglicéridos en el intestino y, al mismo tiempo, favorece su eliminación a través de las heces.

Por tanto, resulta una ayuda válida para quienes padecen:

  • hipercolesterolemia
  • hipertrigliceridemia
  • patologías coronarias
  • hipertensión.

Restaura el equilibrio de las bacterias intestinales

Desempeña un papel en la regulación de la composición de la flora bacteriana intestinal, facilitando el desarrollo de bacterias “buenas”, capaces de fermentar las fibras.

Además, la fermentación por la microflora intestinal conduce a la formación de ácidos grasos de cadena corta (ácido acético, propiónico y butírico), útiles en la prevención de enfermedades intestinales y trastornos digestivos.

Alto valor nutricional

Aporta un buen aporte de vitaminas y minerales.

los beneficios del salvado

Valores nutricionales y calorías del salvado

El valor nutricional del salvado cambia según el tipo de cereal del que se extrae, especialmente en términos de contenido de fibra.

Por ejemplo, el salvado de trigo es el más rico, con un contenido porcentual de alrededor del 40-50%, mientras que el más pobre es el de la cebada, con solo un 5%, compuesto principalmente por lignina y celulosa, componentes no digeribles del intestino humano.

También en lo que respecta al aporte energético , existen variaciones en función de la semilla utilizada. El salvado de trigo aporta solo 206 kcal / 100g (ca), mientras que el salvado de arroz es el más energético, con 316 kcal / 100g (ca).

En cambio, la ingesta de micronutrientes es casi la misma para todos los tipos de salvado , que son excelentes fuentes de:

  • minerales: calcio, fósforo, potasio, sodio, hierro, zinc, magnesio, selenio, cobre y manganeso
  • vitaminas: A, E, K, B1, B2, B3, B5, B6.

Porcentaje de fibra en el salvado

  • Avena: 15-20%         
  • Trigo: 40-50%         
  • Escanda: 32,5%
  • Cebada: 5%
  • Centeno: 37,7% 
  • Arroz: 20-30%.                                   

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Bran: como incluirlo en tu dieta

Para que el cuerpo se acostumbre a la introducción de fibra, el salvado debe agregarse gradualmente a la dieta.

De hecho, un intestino que no esté acostumbrado al consumo de alimentos integrales tendrá una flora microbiana intestinal poco eficiente para digerir la gran cantidad de fibra en la que es rico el salvado.

Por tanto, el tiempo es un factor fundamental para permitir el reequilibrio natural de la flora microbiana, limitando efectos no deseados (flatulencias, meteorismo, etc.).

Se puede comenzar con una cuchara al día , asociándola siempre a una ingesta adecuada de agua (2 litros de agua / día), y luego aumentar la dosis a los pocos días, sin superar las 3 cucharadas al día (10 g).

Agregar salvado a su dieta puede ser una gran estrategia para:

  • mantener o restaurar la regularidad intestinal
  • reducir la sensación de hambre
  • mejorar algunas condiciones crónicas como estreñimiento, intestino irritable, enfermedad diverticular, dislipidemia, sobrepeso y obesidad.

Contraindicaciones

Antes de introducir el salvado en la dieta, es bueno informarse sobre las contraindicaciones relacionadas con el consumo de este alimento y en caso de duda consultar a su médico.

Contiene gluten

En primera instancia, hay que tener en cuenta que muchos tipos de salvado (trigo, espelta, centeno, etc.) contienen gluten y no pueden ser consumidos por personas celíacas o con sensibilidad al gluten .

No contienen gluten, solo el salvado de arroz, maíz, quinua, amaranto y otras semillas naturalmente libres de gluten.

Provoca meteorismo

El salvado contiene grandes cantidades de fibra , no digerible por las enzimas digestivas humanas, pero que el organismo es capaz de eliminar por acción de los microorganismos intestinales.

El aumento de la actividad bacteriana para digerir las fibras vegetales conduce a la producción de gas, que genera:

  • meteorismo
  • flatulencia
  • aerofagia.

Reduce la absorción intestinal

No se recomienda el consumo excesivo de salvado porque algunos de sus componentes (fitatos y oxalatos) pueden reducir la absorción intestinal de sales minerales (especialmente calcio y hierro), vitaminas y otros nutrientes esenciales, con el riesgo de desarrollar deficiencias nutricionales, especialmente en combinación. en condiciones de malabsorción intestinal (enfermedad celíaca, enfermedad de Crohn, colitis ulcerosa, etc.), osteoporosis, anemia o durante el embarazo.

Con un mecanismo similar, el salvado puede interferir con el metabolismo de algunos fármacos de uso oral , que, una vez que llegan al intestino, quedan atrapados por las fibras dietéticas y luego se absorben más lentamente, con una reducción de la eficacia terapéutica.

No indicado en caso de situaciones agudas

Aunque se suele recomendar el salvado para restablecer el correcto tránsito intestinal, en sujetos con alteraciones de la colmena (colitis, estreñimiento, etc. ) se desaconseja encarecidamente su consumo en la fase aguda.

salvado: consejo de compra

Bran: consejos de compra

El salvado como ingrediente en la cocina , se compra en hojuelas, si bien es un sabroso desayuno, para añadirlo a la leche o al yogur, es preferible en forma de palitos, rizos o cereal.

Se puede encontrar en las estanterías de los supermercados , en tiendas de abarrotes bien surtidas y en tiendas especializadas en la venta de productos alimenticios no convencionales (tiendas ecológicas, productos étnicos, etc.), así como en tiendas online ( comercio electrónico ).

El precio varía según el tipo de cereal de partida, sin embargo, por lo general, el valor comercial del salvado en copos no supera los 6 euros / kg .

Mientras que en forma de barritas, rizos o cereales, puede costar alrededor de 10/15 euros / kg.

Si el propósito de la compra es maximizar los beneficios , es posible comprarlo en forma de complementos alimenticios (cápsulas o tabletas), fácilmente disponibles en farmacias, droguerías, herbolarios, en los supermercados más surtidos (equipados con un departamento parafarmacéutico y en tiendas online .

También en este caso el precio varía según el tipo de cereal del que se obtengan los complementos, pero también por la presencia de otros nutracéuticos y por la cantidad de comprimidos o cápsulas que contenga el envase; a título indicativo está entre 5 y 30 euros.

Salvado en la cocina: usos y recetas

El salvado, elaborado a partir de avena, trigo u otros cereales, tiene un uso muy versátil en la cocina , donde se puede utilizar como sustituto de harinas refinadas para preparar pasteles y galletas, pero también pan y sopas.

Los tipos más utilizados son los de avena y trigo , ya que son más fáciles de conseguir. Entre las numerosas recetas se proponen las más habituales, que se pueden realizar en poco tiempo y sin demasiada dificultad técnica.

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salvado de avena

Gachas de avena: la receta en video

Es una solución práctica para un desayuno rápido y sabroso, alcanzable en poco tiempo.

Para prepararlo, hervir la leche (250 ml) en un cazo, luego agregar el salvado de avena (100 g), manteniendo todo a fuego lento durante un par de minutos y sin dejar de remover hasta que haya absorbido completamente la leche.

La papilla estará lista para degustar cuando haya adquirido una consistencia cremosa , puedes decorarla con miel, fruta fresca o chispas de chocolate.

Descubre todos los beneficios de la papilla , cómo preparar la receta clásica y las variaciones .

Barritas proteicas

Son una cómoda y económica recarga de energía y proteínas, para quienes practican deporte y un refrigerio saludable, para quienes se ven obligados a picar fuera de casa.

La preparación es muy sencilla: hay que licuar el salvado de avena (300 g) con leche (200 ml), sirope de arce (15 ml) y chocolate amargo (50 g), verter la mezcla en moldes y hornear a 180 ° C por 30 minutos.

Tortita

Es una excelente solución para un desayuno de proteínas y rápida de hacer.

La masa se obtiene mezclando el salvado de avena (100 g) en un bol, con yogur (200 g), huevos (4) y azúcar (30 g); para cocinar tortitas se recomienda utilizar una sartén antiadherente.

salvado de trigo

Galletas de salvado de trigo

Esta receta es fácil de hacer , usando algunos ingredientes simples: salvado de trigo y harina 00 en partes iguales (100 g), azúcar (50 g), mantequilla (50 g), huevos (2), miel (1 cucharada) y hornear. polvo (8 g). 

Para la preparación es necesario derretir un poco de mantequilla en un cazo, agregar el salvado y tostarlo a fuego lento , sin dejar de mezclar por un par de minutos.

Después de dejarlo enfriar, se puede pasar a la preparación de la masa, mezclando el salvado tostado junto con la harina y otros ingredientes.

Es preferible dejar reposar la masa en la nevera durante al menos 30 minutos antes de cortar las galletas. Hornee en horno de convección (precalentado) a 180 ° C durante 15 minutos.

mollete

La receta es muy similar a la de los panecillos clásicos , pero el salvado de trigo sustituye a la harina.

Primero hay que batir los huevos (2) con el azúcar (130 g) y dejar la mezcla espumosa a un lado. En otro recipiente, mezclar el salvado (250g) con la levadura (10g), la mantequilla (120g, ablandada a temperatura ambiente), la ralladura de naranja o limón (1 fruta) y la leche (120ml).

En este punto puedes verter la mezcla en tazas pequeñas; hornear en el horno a 180 ° C durante 30 minutos.

salvado: máscaras de belleza de bricolaje

Usos alternativos y cosméticos del salvado

El salvado obtenido del proceso de producción de harinas refinadas, además de ser una excelente fuente de fibra y proteína para la nutrición humana, se ha utilizado durante mucho tiempo como alimento para animales de granja.

Sin embargo, sus campos de aplicación no se limitan a la nutrición, sino que se extienden a la cosmética, donde sus propiedades emolientes y calmantes son útiles para el cuidado corporal y capilar.

Baño de salvado para una piel suave y tersa

Para disfrutar de un baño hidratante y tonificante a base de salvado , especialmente recomendado en caso de enrojecimiento o irritación de la piel , es necesario seguir unos sencillos pasos.

En primer lugar es necesario hervir el salvado en abundante agua con ralladura de naranja o limón. Luego, retire el salvado y la ralladura. Finalmente, vierta el líquido de cocción en el bol.

Mascarilla emoliente para pieles secas

Hacer una mascarilla facial a base de salvado en casa es muy fácil . Simplemente deje que el salvado se cocine en un poco de agua durante 30-40 minutos, hasta obtener una crema (en lugar de agua puede usar leche, yogur o bebidas vegetales, como “leche” de arroz, avena, etc., para una mayor cremosidad ), agregando vainilla o canela a su gusto.

Después de dejarlo enfriar, la mezcla está lista para ser aplicada sobre la piel. Para disfrutar de los beneficios del salvado, debes dejarlo actuar en tu rostro durante al menos 10-15 minutos, luego enjuagar con abundante agua tibia.

Exfoliante corporal exfoliante

Es posible crear un exfoliante capaz de hacer la piel más luminosa, tersa y suave al tacto, cómodamente en casa y en pocos minutos, mezclando salvado, sal fina y aceite de oliva, en proporciones iguales, hasta obtener una consistencia homogénea. ; luego, páselo sobre la piel, masajeando. Es recomendable realizar la exfoliación después de una ducha caliente, para que los poros de la piel queden bien dilatados; Evite el tratamiento en áreas irritadas y heridas.

Mascara de cabello

El salvado se puede usar para hacer una mascarilla fortalecedora para un cabello más saludable y brillante. Basta mezclarlo con un poco de agua tibia (2-5 cucharadas, según el largo), hasta obtener una crema no demasiado espesa; aplícalo sobre el cabello, masajeando desde el cuero cabelludo hasta las puntas y déjalo actuar unas horas, luego enjuaga con abundante agua.

Fuentes

  1. Todo sobre los cereales: 21 tipos de cereales – 19 cereales integrales y cómo cocinarlos – www.masterclass.com .
  2. Badiali, D., Corazziari, E., Habib, FI, Tomei, E., Bausano, G., Magrini, P., Torsoli, A., et al. 1995. Efecto del salvado de trigo en el tratamiento del estreñimiento crónico no orgánico. Enfermedades digestivas y ciencias, 40 (2), 349-356.
  3. Directrices para una alimentación saludable (LARN): www.salute.gov.it .
  4. Hagl, S., Asseburg, H., Heinrich, M., Sus, N., Blumrich, EM, Dringen, R., Eckert, GP y col. 2016. Efectos de la suplementación con extracto de salvado de arroz a largo plazo sobre la supervivencia, la cognición y la función mitocondrial del cerebro en ratones NMRI envejecidos. Medicina neuromolecular, 18 (3), 347-363.
  5. Müller-Lissner, SA 1988. Efecto del salvado de trigo sobre el peso de las heces y el tiempo de tránsito gastrointestinal: un metaanálisis. Br Med J (Clin Res Ed), 296 (6622), 615-617.
  6. Patel, S. 2015. Alimentos funcionales fortificados con salvado de cereales para el manejo de la obesidad y la diabetes: Triunfos, obstáculos y posibilidades. Revista de alimentos funcionales, 14, 255-269.
  7. Phimolsiripol, Y., Mukprasirt, A. y Schoenlechner, R. (2012). Mejora de la calidad del pan sin gluten a base de arroz utilizando diferentes fracciones de fibra dietética de salvado de arroz. Revista de ciencia de cereales, 56 (2), 389-395.
  8. Sandberg, AS, Hasselblad, C., Hasselblad, K. y Hultén, L. 1982. El efecto del salvado de trigo sobre la absorción de minerales en el intestino delgado. Revista británica de nutrición, 48 (2), 185-191.
  9. Stevenson, LEO, Phillips, F., O’sullivan, K. y Walton, J. 2012. Salvado de trigo: su composición y beneficios para la salud, una perspectiva europea. Revista internacional de ciencias alimentarias y nutrición, 63 (8), 1001-1013.

Artículo escrito en colaboración con Céréal .

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Categories: Nutrición y Alimentación

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