Cebollino: que es, beneficios, valores nutricionales, usos en fitoterapia y cocina

La cebolleta es una hierba aromática que puede acompañar platos de todo tipo, sola o en combinación con otras especias. Las hojas tienen un sabor y un olor que recuerdan a la cebolla , pero mucho más delicadas y menos persistentes.

Es un ingrediente muy válido para ser utilizado como sustituto tanto del ajo como de la cebolla, del cual es un pariente cercano y, precisamente por su sabor mucho más delicado y digerible, le da a los platos un sabor “elegante”, especialmente en aquellos platos donde sea necesario dar poco énfasis aromático para que los sabores principales no queden cubiertos.

La medicina popular ha observado y reconocido algunas propiedades terapéuticas de la planta de cebollino similares a las realizadas por plantas de la misma familia (en particular la cebolla). Es decir, actividad antiinflamatoria, antiséptica, digestiva, depurativa, diurética, levemente laxante, estimulante (cardiotónica) e hipotensora. Además, es valioso para reducir la aparición de fenómenos de fermentación intestinal que provocan hinchazón asociada con hinchazón , flatulencia y diarrea.

Esta planta bulbosa conserva en sus partes aéreas un aroma y olor muy delicado, no agresivo ni persistente.

Las flores también son comestibles y tienen un sabor similar a la cebolla igualmente suave . Se pueden utilizar para adornar platos y decorar ensaladas .

Evidentemente, por su aroma, se debe excluir una preparación dulce con cebollino.

Cebolletas: que es

El cebollino ( Allium schoenoprasum L. ) también llamado ajo cebolla o puerro fino o ajo húngaro, es una planta herbácea perenne perteneciente a la familia Liliaceae, similar a la cebolla de invierno, pero más delgada y más baja.

La planta crece de forma espontánea y amplia en el cinturón templado-frío del hemisferio norte, procedente de Asia, Europa y América del Norte.

En Italia , en particular, está presente en toda la zona norte y a lo largo de la cordillera de los Apeninos del centro hasta Abruzzo . Su hábitat natural son los prados húmedos y ricos en nutrientes, desde la llanura hasta la montaña hasta 2500 metros sobre el nivel del mar.

La hierba también se cultiva ampliamente en huertos familiares y en macetas. Prefiere un suelo rico y bien fertilizado (con adiciones anuales de fertilizante orgánico), pero ligero y permeable. En verano necesita abundante riego.

cebollino: composición química

Valores nutricionales

Como las especies que caracterizan a muchas plantas del género Allium, las cebolletas también se caracterizan por dos componentes químicos de reconocido efecto beneficioso en el ser humano: flavonoides y ACSO (compuestos de azufre, o Alchenil-Cistein-Sulfoxides). Una gran variedad de efectos beneficiosos sobre la salud humana se atribuyen a estas dos categorías de moléculas, a saber, actividad antitumoral, antioxidante, anticoagulante, antidiabética y antibiótica.

Las ACSO se estudian principalmente como responsables del sabor y olor característicos de los diversos tipos de plantas del género allium conocidas, incluidas las cebolletas. Para que las ACSO se liberen en sabor y olor , deben ser procesadas por una enzima llamada aliinasa. Los ACSO y la alinasa se mantienen en compartimentos celulares separados. Tras el daño tisular (masticar, cortar, etc.), la aliinasa entra en contacto con las moléculas de ACSO y las hidroliza, produciendo las sustancias volátiles (tiosulfinatos y polisulfuros) responsables no solo del sabor y olor sino también del ” factor lagrimeo”.. Se cree que los derivados de esta acción enzimática tienen un papel protector en la naturaleza, siendo letales para algunos tipos de parásitos.

Por tanto, la producción de alicina también se obtiene mediante la acción de la aliinasa. Es un compuesto que tiene una baja solubilidad en agua (2%) y que se degrada y destruye rápidamente durante la cocción. Numerosos estudios publicados han indicado posibles usos médicos de la alicina:

  • reducción de la aterosclerosis y la formación de depósitos grasos
  • normalización de lipoproteínas
  • disminución de la presión
  • Efecto antitrombótico, antiinflamatorio y antioxidante.

Flavonoides

Los flavonoides también proporcionan una buena cantidad de antioxidantes naturales. Hay dos subgrupos de flavonoides presentes en las cebolletas:

  • antocianinas , particularmente en flores
  • flavonoles .

Además de estas peculiaridades de composición, Allium schoenoprasum es bajo en calorías, con solo 27 kcal, las grasas y azúcares están prácticamente ausentes.

El índice de proteínas también es bajo, mientras que la fibra total es interesante. Además, las cebolletas son muy ricas en:

  • agua
  • vitaminas C, B
  • provitamina A (betacaroteno).

Mientras, su parte mineral es muy respetable por los buenos aportes de hierro, calcio, potasio y fósforo .

cebollino: valores nutricionales

Cebolletas: beneficios para la salud

Propiedades antiinflamatorias, antimicrobianas y antifúngicas.

La planta se utiliza tradicionalmente para aliviar el dolor de la inflamación provocada por las quemaduras solares y el dolor de garganta, demostrando tener propiedades antimicrobianas y antifúngicas.

De hecho, el jugo endulzado de las hojas se usaba en la antigüedad para tratar la tos y los resfriados en los niños.

En la medicina popular, el jugo de cebollino también se usa como agente curativo de heridas . De hecho, parece que los soldados de la Primera Guerra Mundial lo utilizaron sistemáticamente para desinfectar heridas.

Estimulante de la diuresis

La actividad diurética del cebollino, que estimula la eliminación de urea, ha sido probada tradicionalmente. Entre otras cosas, la acción antibacteriana y antiinflamatoria también es eficaz para el bienestar del sistema urogenital .

Actividad laxante

La infusión de hojas de cebollino fue utilizada por nuestros antepasados ​​para solucionar problemas de estreñimiento de una forma suave pero eficaz .

La alicina, además de una acción antihelmíntica y desinfectante, tiene la propiedad de estimular las mucosas gástricas y la movilidad intestinal.

Antioxidante

El cebollino tiene una composición tal que constituye una buena fuente potencial de antioxidantes capaces de eliminar o inhibir la actividad de los “radicales libres”, compuestos reactivos de oxígeno (ROS) producidos por el organismo durante el metabolismo celular normal.

Contraindicaciones

Las cebolletas no tienen advertencias particulares, como para sugerir una prudencia en el consumo. Tampoco se le atribuyen efectos indeseables salvo en condiciones de sensibilidad hacia sus componentes o estados patológicos preexistentes.

Por ejemplo, quienes padecen problemas gástricos, asociados a reflujo, colitis o úlceras, deben limitar su consumo porque las cebolletas estimulan la producción de jugos gástricos .

cómo almacenar cebolletas

Cómo utilizar cebolletas

Como se explicó ampliamente, es mejor utilizar las cebolletas frescas. Lo ideal es cortarlo unos minutos antes de su uso para que el aroma y el color vivo permanezcan inalterados .

Es una verdura que ofrece su mejor crudo , porque sus propiedades se pueden aprovechar al máximo .

De hecho, al cocinar , se corre el riesgo de perder el crujido natural de esta hierba y destruir algunas vitaminas y la estabilidad de compuestos bioactivos como la aliinasa.

Además, su calentamiento provoca su desnaturalización, lo que conduce a una disminución de los metabolitos de la alicina. Esta disminución de los compuestos de azufre se asocia con una disminución del aroma y una reducción del potencial terapéutico y antimicrobiano. Además de la temperatura, el pH, el tiempo, el tipo de procesamiento y la matriz alimentaria también pueden constituir variables capaces de influir en la actividad de los compuestos.

Esto no te impide poder utilizar las hojas en la cocina para preparar salteados o para dar sabor a una tortilla, un buen corte de carne o un guiso de pescado. El consejo es intentar no calentarlos durante demasiado tiempo . De hecho, se pueden cortar y añadir en el último momento para una quemadura que limita la pérdida de sus virtudes beneficiosas.

Si quieres utilizar las cebolletas ya secas , es preferible mojar las hojas con jugo de limón para rehidratarlas.

Cómo almacenar cebolletas

Las hojas de las cebolletas deben consumirse preferiblemente frescas. Su consistencia acuosa y estructura hueca no permiten un secado fácil, además, incluso si se obtiene un producto seco, la mayoría de las propiedades aromáticas se eliminarían junto con sus cualidades terapéuticas .

En el mercado, es posible encontrar cebolletas ya deshidratadas y picadas , prácticas de usar y almacenar, pero menos sabrosas que las frescas.

Cómo secar cebolletas

Si aún desea secar las hojas, hay dos métodos que se pueden utilizar.

  • Secado al aire. El sistema consiste en atar las hojas en racimos para colgarlas en un lugar bien ventilado, sombreado y fresco hasta que la hierba se haya secado por completo. Luego, la hierba se puede cortar y almacenar en un frasco hermético.
  • Secado por microondas . Las hojas deben extenderse entre dos hojas de papel absorbente y colocarse en el microondas durante 30 ”a máxima potencia. Luego, continuar con fases posteriores desde 1 minuto hasta 30% de potencia, intercaladas con pausas de 30 ”hasta que las hojas estén perfectamente secas. Finalmente, corte la hierba en trozos pequeños para guardarla en un frasco hermético.

Congelación

La congelación es una alternativa bastante buena, pero incluso en este caso el producto pierde algunas de sus características. En caso de falta de cebollino fresco, es mejor recurrir a productos similares.

De hecho, la parte verde de los puerros más jóvenes es un sustituto válido y el sabor es casi el mismo .

En cuanto a la congelación, se pueden envasar pequeños cubitos de cebollino listo para usar cortando finamente las hojas y colocando los trozos en las correspondientes bandejas de hielo llenas de un poco de agua.

Una vez congelado, retire los cubitos de hielo y colóquelos en las bolsas de congelador correspondientes. Justo antes de usarlos, agregar a la preparación de cocción unos minutos antes del final, dejando que el agua se evapore.

Uso en medicina herbal.

Dado que las cebolletas no siempre están disponibles, existen paquetes de cebolletas secas en el mercado.

Debe tenerse en cuenta que en esta forma se pierden muchas propiedades beneficiosas y aromáticas . Sin embargo, estos productos a base de hierbas aún realizan funciones gastronómicas y están destinados a la preparación de infusiones y tinturas . Incluso los clavos se pueden utilizar para la elaboración de un vino medicinal.

Infusión de cebollino

Se debe hacer dejando las hojas (o flores secas) en agua hirviendo durante 15-20 minutos, luego filtrar con un colador y eventualmente endulzar al gusto, preferiblemente con miel.

Tintura

La tintura se obtiene macerando las hojas de cebollino en alcohol a 50 ° durante un par de semanas. Las dosis son de 30 g de hojas por 100 ml de alcohol. Al final de la maceración, filtrar y almacenar en un frasco de vidrio oscuro con gotero.

Se utiliza para hacer infusiones, vertiendo unas veinte gotas en una taza de agua caliente, para endulzar al gusto.

Vino medicinal

El enolito (o vino medicinal o vino medicinal) de cebollino, tomado después de las comidas principales , hasta el punto de una copa de licor, ayuda en casos de:

  • digestión laboriosa y lenta
  • estreñimiento
  • intestino perezoso.

Se obtiene macerando en vino bulbos frescos de cebollino durante un mes. Las dosis son 50 g de bulbillos por litro de vino.

Al final del período de maceración, filtrar y almacenar en una botella de vidrio. Puede tomar un par de tomas al día, preferiblemente una al final de cada comida principal.

Aceite esencial

En el mercado también es posible encontrar otras preparaciones a base de cebollino, en forma de aceite esencial . Son productos que se obtienen de las semillas u hojas de la planta.

Estos productos son caros y se utilizan con poca frecuencia . Además, a menudo se elaboran con la variedad china de cebollino al ajillo (Allium tuberosum), que tiene un sabor diferente al cebollino europeo.

Uso cosmético

Las propiedades antioxidantes, antisépticas, bactericidas y cicatrizantes de las hojas frescas de cebollino son ideales para la elaboración de cataplasmas que se aplicarán sobre la piel para tratar el acné , forúnculos, agrietamiento, para calmar las consecuencias de las picaduras de insectos y para el efecto emoliente en la piel. Estrato córneo. de la epidermis.

cebollino: usos en la cocina

Usas cebolletas en la cocina

Es bueno recordar que esta hierba aromática no tolera una cocción prolongada y debe usarse cruda si es posible, cortada en rodajas finas para agregarla a los platos solo hacia el final de la cocción o inmediatamente antes de la presentación en el plato.

Por tanto, es especialmente adecuado para redondear el sabor de ensaladas, platos de pescado, verduras o patatas cocidas , tortillas y tortillas, quesos frescos y blandos, así como varios tipos de salsas.

Puede crear mantequilla con sabor a cebollino para untarla en pan o canapés, pero también en patatas, carne o pescado. Para prepararlo, simplemente agregue el cebollino fresco muy finamente picado a la mantequilla blanda (se deja fuera de la nevera durante media hora).

Una vez creada la amalgama, se recoge en un tazón pequeño y se vuelve a colocar en el frigorífico. Con la mantequilla saborizada puedes condimentar puré de papa o papas hervidas simples o puedes agregarlo como condimento en tartar , tanto de carne como de pescado.

1 – Gambas con crema de aguacate con lima y cebollino

gambas: crema de aguacate y cebollino

Calorías totales: 590 / calorías por persona: 187

Ingredientes para 4 personas

  • 300 g de camarones
  • 1 aguacate
  • 1/2 lima
  • Sal al gusto
  • pimienta según sea necesario
  • cebollino al gusto
  • 1 cucharadita de aceite de oliva virgen extra.

Descubre cómo hacer langostinos con crema de aguacate de lima y cebollino .

2 – Huevos rellenos de yogur y pepinos

huevos rellenos con yogur y cebollino

Calorías totales: 190 / calorías por persona: 95

Ingredientes para 2 personas

  • 2 huevos
  • pepinillo en escabeche 1
  • cucharadita de yogur griego bajo en grasa
  • 1 cucharadita de aceite de oliva virgen extra
  • 1/2 cucharadita de mostaza en granos
  • 3 gotas de tabasco rojo
  • cebollino al gusto

Descubra cómo hacer huevos rellenos de yogur y pepino .

3 – Vinagreta de tomate y vinagre balsámico

vinagreta de tomate con cebollino

Calorías totales: 344

Ingredientes para 200 ml de vinagreta

  • 125 ml de jugo de tomate
  • 5 cucharadas generosas de vinagre balsámico
  • 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
  • cebolletas en abundancia
  • Sal al gusto
  • pimienta según sea necesario

Descubre cómo hacer una vinagreta de tomate con cebollino .

cebollino: botánica

Cebolletas: botánica

El cebollino tiene un bulbo ovoide con un diámetro que varía entre 10 y 20 mm, cubierto con túnicas de color marrón grisáceo de consistencia fibrosa y parecida al papel.

En el interior del bulbo, cuando está maduro, se desarrollan numerosos pequeños clavos ovalados (bulbillos) blanquecinos y fasciculados de los que, para la reproducción agámica, se originan nuevas plantas. A partir del bulbo se desarrollan, en la parte inferior, raíces tubulares largas y delgadas no ramificadas y en la parte superior, la parte aérea, los tallos verdes, huecos y cilíndricos. En su base los tallos se apoyan y envuelven en vainas que alcanzan hasta diez centímetros. 

Las hojas son solo del tipo de raíz y generalmente no exceden el número de 3-4 para cada planta. Tienen una forma cilíndrica típica, lisa y hueca con un diámetro entre 2 y 4 mm, muy similar a las pajitas, que alcanzan una longitud de unos 40 cm .

Las hojas se pueden cortar en la base con fines alimentarios. Estos se reforman rápidamente, lo que les permite seguir estando disponibles.

En invierno, las hojas se marchitan y caen, pero la planta conserva su vitalidad y las nuevas plántulas germinan de los bulbillos hipogeos en primavera, formando una vegetación de alfombra cada vez más extensa y densa de carácter tupido. En cultivos protegidos es posible obtener hojas a principios de la primavera.

De cada bulbo, entre mayo y junio, florece un único escapo de flor rosa violeta , casi esférico, con un diámetro entre 2 y 4 cm que en altura iguala o excede la parte de la hoja.

Es una inflorescencia compuesta por un agrupamiento de 10 a 30 pequeñas flores hermafroditas con forma de azucena. De las flores se desarrollan frutos en cápsulas triangulares que suelen contener un par de semillas negras.

cómo cultivar cebolletas

Cómo cultivar cebolletas

Las cebolletas caseras se pueden plantar en el jardín o en macetas pequeñas .

Puede reproducirse por semilla en un sustrato de suelo ligero y bien drenado, pero la forma más práctica y rápida es a través de sus dientes. Son como cabezas de cebolla, solo que más pequeñas .

A las cebolletas les encanta una exposición semisombra pero, si se riegan adecuadamente, crece bien incluso al sol. Prefiere los suelos calcáreos, pero también se adapta bien a otros tipos de suelos , siempre que estén siempre bien drenados.

Cada año, es necesario alimentarlo con fertilizante orgánico bien maduro . Los riegos deben adaptarse al período estacional y a la exposición.

En maceta o molido

Cultivar en maceta o en el suelo no es difícil, gracias sobre todo a la resistencia que la planta de cebollino ha demostrado tener frente a situaciones climáticas muy duras. También puede resistir bien los eventos de sequía, siempre que no esté expuesto a la luz solar directa.

Las plántulas jóvenes no necesitan cuidados especiales , aparte de ser regadas poco pero con frecuencia, sobre todo evitando la formación de estancamiento hídrico.

Para multiplicar las cebolletas, simplemente divida los mechones en otoño en porciones de 4-5 dientes cada una. A partir de los bulbillos es posible obtener plántulas jóvenes para ser enterradas en marzo en macetas o en el suelo a una distancia de unos 30 cm entre sí.

Crecen rápidamente y cuando ya han brotado sus mechones, deben trasplantarse a macetas con suelo más rico.

Poda

La poda de las hojas se suele realizar como alimento , para consumir las hojas con un aroma particularmente acre. Las hojas deben tomarse de la base y de la parte más externa cuando ya estén bien desarrolladas, con una altura de al menos 20 cm. Gracias a este sistema de poda , las cebolletas pueden mantener su clásico desarrollo bajo y compacto, como un verdadero arbusto.

Las inflorescencias son muy vistosas y por tanto tienen cierto valor decorativo. Sin embargo, si el cebollino está destinado a uso alimentario, es preferible cortar la parte de la flor antes de que esté completamente desarrollada para evitar que le quite su fuerza aromática a las hojas .

Estrés térmico y parásitos

Aunque la planta es resistente, es bueno evitar que tenga que soportar estrés térmico. Una buena protección en los meses de invierno la proporciona un plan de cobertura con un poco de paja o tela no tejida que se dejará en el período comprendido entre el final de los meses de otoño y el comienzo de la temporada de primavera. Esto evitará daños en caso de heladas y un mejor reinicio vegetativo por parte de la planta.

Por lo general, esta planta no sufre el ataque de parásitos y enfermedades . Los únicos insectos que pueden atacarla son los pulgones negros que invaden la planta por el lado del tallo. El ataque es la señal de que la planta ya estaba sufriendo , porque si la planta está en buen estado de salud, fresca y vigorosa, es difícil que los insectos la ataquen.

Para prevenir los ataques de estos insectos, las hojas exteriores deben cortarse con frecuencia . En caso de ataque, si no se quiere recurrir a insecticidas químicos, se puede aplicar con un spray especial la parte líquida obtenida de la maceración en agua de ajo y guindilla dejada macerar durante una semana aproximadamente.

Debe administrarse sobre las hojas atacadas por insectos y, aunque el olor sea nauseabundo, asegura el resultado deseado de forma natural.

Especies de cebollino

Entre las muchas especies del género Allium presentes en Europa, la que más se acerca a los caracteres distintivos de Allium schoenoprasum L., y que por tanto podría confundirse con ésta, es Allium moschatum L.

En Italia, está presente en el centro sur y es reconocible por la inflorescencia menos compacta porque está formada por un número menor de flores pequeñas. Las hojas son mucho más delgadas y filiformes y el bulbo no se subdivide en bulbillos, sino que permanece entero cuando está maduro. Esta especie se ha adaptado a un hábitat más seco , prefiriendo ambientes áridos y rocosos. El sabor se acerca más al ajo.

Cebollino chino

Otra especie parecida a la cebolleta que se ha extendido por gran parte de Europa continental es Allium tuberosum , también llamada cebollino de ajo o cebollino chino . Esta especie de planta es originaria de la provincia china de Shanxi y de las estepas del norte de Siberia, Mongolia y China. Su carácter invasor ha permitido que esta planta se expanda y se naturalice en Asia y otras zonas del mundo (especialmente en América del Norte).

La planta se diferencia del cebollino por tener hojas que no son huecas y carnosas, sino lisas y planas y sobre todo fragantes a ajo. La flor es entonces estrellada, delicadamente perfumada , de color blanco cremoso. El sabor de esta especie es un cruce entre cebolla y ajo .

En cuanto a las variedades, el catálogo común de variedades de especies vegetales establecido por la Comisión Europea incluye 40, todas referidas a la especie Allium schoenoprasum (L.).

cebollino: historia

Fondo

Ciertamente, las cebolletas se mencionan entre las muchas plantas descritas en el Papiro de Ebers, la obra más importante de la medicina herbal egipcia que se remonta al siglo XVII antes de Cristo.

Sin duda, durante siglos ha sido la base aromática de muchas preparaciones de la gastronomía de civilizaciones antiguas tanto en Oriente Medio y Lejano como en Europa, incluida la romana, como nos transmitió Apicio en las recetas de la época. En la antigua Roma también se utilizaba como remedio para la caída del cabello .

Los principales consumidores de Europa se convirtieron en las poblaciones del Norte que más fácilmente tenían las cebolletas en crecimiento espontáneo: bastaba con recolectarlas entre las zonas herbáceas. Con el crecimiento de los centros urbanos se hizo necesario adoptar prácticas de cultivo para asegurar las necesidades de las poblaciones y un suministro constante. Los primeros cultivos se remontan a la Edad Media a partir del siglo XVI.  

Las tradiciones celtas, así como con fines alimentarios, lo tenían en particular consideración por el poder que se le atribuía contra el mal de ojo o los hechizos operados por criaturas malvadas que habitaban bosques y bosques. La superstición incluso llevó a frotarse con ella según un ritual particularmente “fragante” que parece haber sobrevivido en algunas costumbres populares de la parte alemana de la zona de la Selva Negra.

Fuente

Base de datos de composición de alimentos para estudios epidemiológicos en Italia – BDA .

¿Te gustó nuestro artículo? Compártelo en Pinterest.

cebollino: que es, valores nutricionales, beneficios y usos

Más información sobre este tema

Categories: Nutrición y Alimentación

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *